Pivovar Hubertus Kácov

Keď som pivovar Hubertus Kácov prvýkrát navštívil počas vodáckeho výletu, nadchol ma jeho genius loci, prístup ľudí, ktorí v ňom pracujú, aj klasický spôsob varenia piva. A najmä samotné pivo. Vtedy som ešte netušil, že s pivovarom budeme spolupracovať a jeho pivá ponúkať aj našim zákazníkom. Rád vám teraz toto miesto priblížim a možno vás inšpirujem na návštevu.

Pivovar vystihuje heslo „Dobré pivo nenahradíš!“ A niečo na tom je, nemyslíte?

Nasledujúca reportáž vychádza z pôvodnej návštevy pivovaru. Konkrétne prevádzkové údaje, obaly a sortiment opisujú vtedajšiu skúsenosť; aktuálnu ponuku a podmienky exkurzií si overte priamo v pivovare.

História pivovaru

Korene pivovaru v Kácove siahajú do roku 1457. Za stáročia prešiel mnohými zmenami a jeho príbeh rozhodne nebol priamočiary. Podrobnú časovú os si môžete pozrieť na stránke história pivovaru Hubertus Kácov.

Poďme sa však pozrieť predovšetkým na to, ako sa tu pivo varí. Pri prehliadke je cítiť, že miestny tím má k pivu blízko a na výsledku svojej práce mu záleží.

Varňa

Srdcom pivovaru je klasická celomedená dvoj­nádobová varná súprava: scedzovacia kaďa a rmutomladinová panva. Pivo sa tu varí tradičným spôsobom vrátane dvojrmutového postupu. Medené nádoby pôsobia krásne, nie sú však iba na ozdobu.

Pri návšteve sme sa dozvedeli, že ich v roku 1957 vyrobila firma Ziemann. Do Kácova prišli zo Švajčiarska a po rekonštrukcii tu slúžia od roku 2007. Opisovaná várka predstavovala približne 100 hektolitrov horúcej mladiny za desať hodín varného procesu. Tieto údaje približujú konkrétnu technológiu, nie všeobecné pravidlo pre každý pivovar.

Spilka – hlavné kvasenie

Vychladená mladina sa prečerpá do otvorených kvasných kadí. Miestnosti, v ktorých prebieha hlavné kvasenie, sa tradične hovorí spilka. Po pridaní pivovarských kvasiniek sa začnú skvasiteľné cukry meniť na alkohol a oxid uhličitý.

Pri kvasení vzniká aj teplo. Priestory preto musia byť riadne chladené a vetrané: teplota ovplyvňuje priebeh kvasenia aj chuť piva a hromadenie oxidu uhličitého je nebezpečné. Otvorené kade sú pekným príkladom tradičnej výroby českého ležiaka.

Ležiacka pivnica

Po hlavnom kvasení potrebuje pivo čas na zrenie. Ležiacke pivnice sa z veľkej časti nachádzajú v historických priestoroch okolo pôvodnej ľadovne. Pri opisovanej prevádzke tu bolo 35 smaltovaných, uponových alebo nehrdzavejúcich tankov.

Pivo v nich zrelo pri teplote približne 0 až 3 °C a pretlaku okolo jednej atmosféry. Postupne sa sýti oxidom uhličitým, získava rezkosť, upravuje sa jeho chuť a horkosť a čiastočne sa číri. Podľa druhu piva a podmienok zrenia môže tento krok trvať od troch týždňov až po niekoľko mesiacov.

Ochutnávka priamo z tanku patrila k najlepším zážitkom z návštevy. Nefiltrované pivo môže obsahovať zvyšné kvasinky, ktoré ovplyvňujú zákal, vôňu aj chuť. Označenia nefiltrované a kvasnicové však nie sú automaticky totožné – pri konkrétnom pive rozhoduje spôsob výroby a označenie výrobcu. Pivo pritom nepovažujeme za zdroj vitamínov ani za zdraviu prospešný nápoj.

Plnenie piva do fliaš

Pri návšteve sme videli plnenie do vratných sklenených fliaš s objemom 0,5 litra a do jednolitrových PET fliaš. Sklenené fľaše zaujali vlastným reliéfnym označením pivovaru.

Vtedajšia ponuka rozlišovala filtrované nepasterizované pivo v skle a nefiltrované nepasterizované pivo v PET. Mne z tejto ochutnávky viac sadla nefiltrovaná verzia. Samotný materiál fľaše však neurčuje filtráciu ani pasterizáciu: pri nákupe vždy sledujte údaje na konkrétnom výrobku a odporúčané skladovanie.

Plnenie piva do sudov

Dôležitou súčasťou prevádzky je sudová linka, pretože pivovar veľkú časť produkcie dodával v KEG sudoch. Podľa informácií pri návšteve ju obsluhovali dvaja až traja pracovníci a spravidla sa tu striedali dve zmeny.

Od hotového piva po správne naplnený sud vedie posledný, no veľmi dôležitý krok. Čistota obalov a šetrné plnenie pomáhajú zachovať výsledok práce celého pivovaru.

Suroviny

Dobré pivo sa nezaobíde bez vhodných surovín. V Kácove sa pri výrobe stretávajú slad, voda, chmeľ a pivovarské kvasinky; ich výber aj spracovanie sa prejavia vo výslednej chuti.

Slad

Najčastejším základom je jačmenný slad, pivá však možno variť aj s použitím pšeničného či ražného sladu. Pivovar pri opisovanej výrobe nemal vlastnú sladovňu a nakupoval slad od vybraných dodávateľov.

Jednotlivé druhy dávajú pivu odlišnú farbu a chuť: svetlý český, respektíve plzenský slad tvorí bežný základ svetlých ležiakov, mníchovský, označovaný aj ako bavorský, pridáva plnší sladový charakter. Karamelové a farbiace, pražené slady pomáhajú vytvárať tmavšie odtiene a výraznejšie chuťové tóny.

Pivovarské kvasinky

Kvasinky spracúvajú skvasiteľné cukry a vytvárajú alkohol a oxid uhličitý. Výber kmeňa, teplota a vedenie kvasenia ovplyvňujú aj ďalšie aromatické látky, napríklad estery a vyššie alkoholy. Práve preto vyžaduje práca s kvasinkami skúsenosti – od sládka aj od domáceho pivovarníka.

Pri tradičných ležiakoch sa používajú spodne kvasiace kvasinky, ktoré sa po kvasení usádzajú. Pivá typu ale či IPA sa zvyčajne vyrábajú pomocou vrchne kvasiacich kvasiniek. Tie sú bežné aj pri viacerých pšeničných a ražných štýloch, ale samotný druh obilia ešte neurčuje spôsob kvasenia.

Voda

Voda tvorí najväčšiu časť piva, a preto záleží na jej kvalite aj zložení. Kácovský pivovar pri opisovanej výrobe využíval vlastný vodný zdroj. Pred použitím musí voda spĺňať požiadavky na výrobu potravín a podľa potreby sa upravuje. Vlastná studňa sama osebe nenahrádza priebežnú kontrolu kvality.

Chmeľ

Chmeľ dodáva pivu horkosť a arómu a jeho zložky majú aj určité antimikrobiálne účinky. Pri návšteve sa spomínali predovšetkým odrody Sládek a Žatecký poloraný červeňák. Pivovar používal aj chmeľové pelety, teda vysušené, rozomleté a zlisované samičie chmeľové šištice.

Úloha chmeľu však neznamená, že pivo vydrží neobmedzene alebo že bude po dátume minimálnej trvanlivosti automaticky lepšie. Riaďte sa označením výrobcu a odporúčanou teplotou skladovania. Nie každé pivo je vhodné na archiváciu a svieža chmeľová aróma sa časom stráca. Zrenie piva v pivovare preto nezamieňajte s nekontrolovaným skladovaním hotového výrobku.

Ocenenia pív a pivovaru Hubertus Kácov

Nasledujúca galéria zachováva všetkých 21 dokladov ocenení z pôvodného článku. Ide o historický výber úspechov pivovaru, nie o aktuálny rebríček všetkých jeho pív.

Pozrite si ponuku pivovaru Hubertus Kácov v Domácej Pivotéke a vyberte si pivo podľa svojej chuti.

Históriu a opis výroby si môžete overiť aj priamo na webe pivovaru: história a technológia výroby. Fotografie a galéria ocenení sú zachované z pôvodnej reportáže.